Boekgegevens
Titel: De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Auteur: Stöckhardt, J.A.; Gunning, Jan Willem
Uitgave: Schoonhoven: S.E. van Nooten, 1855
3de Nederduitsche uitg. van Stöckhardt's Schule der Chemie, bew. door J. W. Gunning
Auteursrechten: Zie auteursrechten
Citeerinstructie: Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam, UBM: IWO 649 E 15
URL: https://schoolmuseum.uba.uva.nl/bookid/LCSM_203594
Onderwerp: Scheikunde: scheikunde: algemeen
Trefwoord: Chemie, Leermiddelen (vorm)
Bekijk als:      
Scan: Afbeeldinggrootte:
   De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Vorige scan Volgende scanScanned page
Be spieren. 5él
volgende opgave een overzigt. Uit 1000 pond rundvleesch ver-
krijgt men:
a) door uittrekking met water......60 pond,
(voor de helft uit eiwit bestaande) ,
b) door 5 uren aanhoudend uitkoken met water 6 u
(grootendeels uit lijm bestaande),
c) magere, smakelooze spiervezelen, zonder sap 164 u
d) vet of talk............20 ,,
e) water............................750 //
1000 pond.
642. Gekookt vleeseh. Om door koking een blank, smakelijk
en voedzaam vleeseh te verkrijgen, moet men zorgen, dat het
vleeschnat gedurende het koken niet uit het vlecsch worde uitge-
trokken en dat het koken niet te lang aanhoude. Blijft het in het
vleeschnat bevatte eiwit tusschen de vlecschvczelen , zoo verkrijgt
men een zacht gekookt vlecsch, maar gaat het gedurende het ko-
ken in dc vloeistof over, zoo wordt het vleeseh taai en minder
voedzaam. Men doet daarom best'van het raauwe vlecsch in ko-
kend water te brengen, het koken eenige minuten te doen aan-
houden en het dan op eene plaats van den oven, waar het niet
warmer wordt dan 70° eenige uren te laten .staan. Bij deze han-
delwijze stremt het zich in de buitenste vleeschlaag bevindende
eiwit terstond door het kokende water en vormt alzoo eene soort
van omhulsel, dat zoowel het uitvloeijen van het vleeschnat, als
het indringen van het water in het binnenste van het vleeseh
verhindert.
643. Bouillon. Omgekeerd moet men te werk gaan, wanneer
men een goed en rijkelijk vleeschnat wil verkrijgen. Ten dien
einde hakt men het vleeseh fijn , vermengt het met zijn gelijk ge-
wigt koud water, verhit het daarmede langzaam tot de kookhitte
en giet na eenige minuten kokens de vloeistof af. Vermengt men
deze met een weinig keukenzout en de overige specerijen, die
men in bouillon gewoonlijk gebruikt, en voegt men er bruinge-
brande uijen of gebrande suiker bij, om er de geliefkoosde bruine
kleur aan te geven, zoo verkrijgt men op deze wijze het krach-
tigste vleeschnat, dat zich uit eene gegevcne hoeveelheid vleeseh
laat maken. Men heeft dikwijls gemeend, dat de lijm het belang-
rijkste bestanddeel der bouillon ware; maar dat dit niet zoo is,
blijkt daaruit, dat de lijm op zich zelve geheel smakeloos is en