Boekgegevens
Titel: De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Auteur: Stöckhardt, J.A.; Gunning, Jan Willem
Uitgave: Schoonhoven: S.E. van Nooten, 1855
3de Nederduitsche uitg. van Stöckhardt's Schule der Chemie, bew. door J. W. Gunning
Auteursrechten: Zie auteursrechten
Citeerinstructie: Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam, UBM: IWO 649 E 15
URL: https://schoolmuseum.uba.uva.nl/bookid/LCSM_203594
Onderwerp: Scheikunde: scheikunde: algemeen
Trefwoord: Chemie, Leermiddelen (vorm)
Bekijk als:      
Scan: Afbeeldinggrootte:
   De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Vorige scan Volgende scanScanned page
538 Dierlijke stoffen.
water eenige malen op, zoo worden deze znren weggenomen en
de boter heeft na bekoeling weder eenen aangenamen smaak.
532. Laat men melk eenigen tijd in opene vaten staan, zoo
verandert de melksuiker langzamerhand in melkzuur, hetwelk ,
even als andere zuren, de melk doet stremmen en haar tegelij-
ker tijd een zuren smaak mededeelt. Het stremmen heeft hier
echter eerst plaats, uadat de meeste vetkogeltjes zich op de opper-
vlakte verzameld hebben (zure room). Uit dezen room wordt
veelal de boter daargesteld en daarom is de hierbij overblijvende
karnemelk (een mengsel van halfgestremde caseïne, melkzuur en
water met nog eenige boterdeelen) zuur van smaak. Deze karuo'-
melk is even ondoorzigtig als de oorspronkelijke melk, nu echter
niet, om de boterdeeltjes, die erin zweven, maar door de caseïne
die er in halfgestremden staat in bevat is. Zij bevat nog slechts
sporen van vet en bestaat alzoo uit water, melkzuur en gecoa-
guleerde caseïne. Hieruit maakt men de gewone magere kazen
en houdt eene oplossing van melkzuur als zure wei over.
Het stremmen der melk is wederom een fermentatieverschijn-
sel. Hier is het de caseïne di^, onder de gunstige omstandigheden
komende, spoedig in omzetting overgaat, en die omzetting aan de
melksuiker mededeelt, welke daardoor in melkzuur overgaat. Bij
sommige toestanden der atmospheer grijpt deze fermentatie dikwijls
bijna oogenblikkelijk plaats, b. v. bij onweder. Door matig ver-
hoogde warmte wordt zij tevens zeer bevorderd.
633. Gisting der melk. Troef. Laat men melk zoo lang in
een open fleschje staan , tot dat zij even gestremd is, en brengt men
ze dan op eene plaats, die 24—30® warm is, terwijl men het
fleschje met eene glazen buis voorziet (fig. 190), dan zal men wel-
dra in de vloeistof eene sterke ontwikkeling van koolzuur bespeuren.
De melksuiker, die nog niet tot melkzuur overgegaan was, veran-
dert onder den invloed der hoogere temperatuur eerst in druiven-
suiker en vervolgens in wijngeest en koolzuur. Hierbij vormt zieh
echter gelijktijdig ook een weinig boterzuur, dat aan den brande-
wijn, welken men door destillatie van de uitgegiste en gefiltreerde
vloeistof verkrijgt, eenen onaangenamen smaak mededeelt. De ku-
mys der Tartaren is eene soort van brandewijn, op deze wijze
uit paardenmelk gewonnen.
634. Asch der melk. Wordt melk tot droogwordens verdampt
en het overblijvende onder vrije toetreding der lucht verbrand,
zoo blijft er, wanneer al de organi?che stoffen tot gasvormige ver-