Boekgegevens
Titel: De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Auteur: Stöckhardt, J.A.; Gunning, Jan Willem
Uitgave: Schoonhoven: S.E. van Nooten, 1855
3de Nederduitsche uitg. van Stöckhardt's Schule der Chemie, bew. door J. W. Gunning
Auteursrechten: Zie auteursrechten
Citeerinstructie: Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam, UBM: IWO 649 E 15
URL: https://schoolmuseum.uba.uva.nl/bookid/LCSM_203594
Onderwerp: Scheikunde: scheikunde: algemeen
Trefwoord: Chemie, Leermiddelen (vorm)
Bekijk als:      
Scan: Afbeeldinggrootte:
   De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Vorige scan Volgende scanScanned page
Verandering van den wijngeest in aether. 447
geest en koolzuur over, welk laatste, benevens de wijngeestdam-
pen zich eenen weg ter ontwijking banen en daardoor het deeg
minder zamenhangend cn meer poreus maken (het rijzen van het
deeg). Door de snelle verhitting in den oven tot 160—180° ver-
vlugtigen deze stollen te gelijk met ongeveer de helft van het
verbruikte water en de wanden van de openingen in het deeg wor-
den zoo hard, dat deze na de bekoeling haren vorm en hare plaats
behouden. Is echter de hitte in den oven te zwak, of bevatte
het deeg te veel water, zoo worden deze wanden te langzaam
hard en vallen bij het ontwijken van het koolzuur te zamen of
vloeijcn iu elkander. Dit heeft het meest plaats bij het grove
brood, daar dit, ten gevolge van zijn grooter gehalte aan kleef-
stof , het water hardnekkig terughoudt en derhalve langzamer uit-
droogt en niet zoo spoedig hard wordt, als het wittebrood, dat
meer amylum bevat.
Bij de bereiding van roggebrood wordt veeltijds zuurdeeg als fer-
ment gebruikt. Behalve wijngeest en koolzuur vormt zich hier ook
een weinig azijn- en melkzuur (ook wel wat boterzuur), welke aan
het brood eenen eenigzins zuren ^maak medcdeelcn. De kleefstof
der rogge verschilt in zooverre van die der tarwe, dat zij, met
water aangemengd, gccne deegachtige, taaije massa geeft zoo als
deze. Daarom kan het deeg daarvan de vlugtige stoffen die zich bij
de gisting vormen, niet zoo als het tarwedeeg een tijd lang terug
houden en zich bij het bakken opblazen en sponsachtig worden.
Van 3 pond meel verkrijgt men ongeveer 4 pond brood; 4 van
het brood bestaat derhalve uit vast geworden water. Het losse,
poreuse brood lost zich in de maag gemakkelijker op en is dus
ligter te verteren, dan het zware, vaste. Het oudbakken wor-
den van het brood berust niet, zoo als men geneigd zoude zijn te
gelooven, op drooger worden door verlies van water, maar op
eene tot nog toe onbekende oorzaak. Het bewijs daarvoor ligt
hierin, dat het brood ook in eene beslotene ruimte waar geen
verdamping van water plaats hebben kan, toch oudbakken wordt.
Aan den anderen kant wordt oudbakken brood, wanneer het in
eene goed gesloten bus eenigen tijd aan de warmte van kokend
water wordt blootgesteld, in hoedanigheden weder aan het ver-
sche gelijk.
519. In 458 hebben wij gezien, dat amylum door roosting in
gom (dextrine) veranderd wordt; deze verandering ondergaat ook
een gedeelte van hot zetmeel iu de hitte van den oven en wel voor-