Boekgegevens
Titel: De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Auteur: Stöckhardt, J.A.; Gunning, Jan Willem
Uitgave: Schoonhoven: S.E. van Nooten, 1855
3de Nederduitsche uitg. van Stöckhardt's Schule der Chemie, bew. door J. W. Gunning
Auteursrechten: Zie auteursrechten
Citeerinstructie: Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam, UBM: IWO 649 E 15
URL: https://schoolmuseum.uba.uva.nl/bookid/LCSM_203594
Onderwerp: Scheikunde: scheikunde: algemeen
Trefwoord: Chemie, Leermiddelen (vorm)
Bekijk als:      
Scan: Afbeeldinggrootte:
   De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Vorige scan Volgende scanScanned page
446
PluiiteHstoffen.
naastbij liggende deelen , die veel vet, stikstof en phosphorznren
kalk bevatten, de zemelen , uit de binnenste, meer \vitte massa,
die meu bet eiwitligehaam noemt, bet meel. De kleefstof is taaijer
en derhalve moeijelijker fijn te -wrijven dan het meel, en daar-
door laat zich verklaren, waarom het door herhaald zeven (builen)
gewonnen blommeel rijker aan zetmeel, het donkerder gekleurde
grovere meel daarentegen rijker aan kleefstof is. Het eigenlijk
voedende bestanddeel van het meel is de kleefstof, daar deze
stikstof bevat, en dus is grof meel en grof brood voedzamer,
maar te gelijk ook minder gemakkelijk te verteren, dan blom van
meel en fijn brood.
Proef. Men roere tarwemeel met laauw water tot eene dikke
brij aan cn late deze 8—10 dagen lang in theekopje en met een
plankje of iets dergelijks bedekt op eene warme plaats staan.
Men zal langzamerhand eene verandering bespeuren en er laten
zich voornamelijk twee perioden van ontleding onderscheiden.
Eerst ontwikkelen zich op den derden of vierden dag luchtbellen
van eenen zuren, onaangenamen reuk, en de massa heeft nu de
eigenschap van suiker in mclkzjuur te veranderen , hetwelk men
ligt kan beproeven , door er een gedeelte van in eene suikerop-
lossing te brengen en deze op eeue warme plaats te laten staan.
Na 6—8 dagen riekt de brij aangenaam geestrijk en werkt nu,
in suikerwater gebragt, even als gist, d. i. ontleedt de suiker in
wijngeest en koolzuur. Laat men de ontleding nog verder voort-
gaan , zoo bemerkt men weder eenen zuren reuk, die nu echter
van azijnzuur afkomstig is, waarin de gevormde wijngeest lang-
zamerhand verandert (zuurdeeg). In dezen toestand bewerkt zij
in de suikeroplossing wederom eene wijngisting, die echter zonder
verwijl in azijngisting overgaat. Dat deze drie verschUlende wer-
kingen van het ontleed wordende meel op suiker, van het eiwit-
achtige ligchaam , in hetzelve bevat, vau de kleefstof, uitgaan,
is na het behandelde duidelijk; men zou dus de weinig veranderde
kleefstof een melkzuurferment, de meer veranderde een wijngeest-
ferment, de nog meer veranderde een azijnferment kunnen noemen.
518. Brood. Wat hier langzaam plaats heeft, geschiedt bij de
bereiding van brood snel, daar men bij het met water aangeroerde
meel met voordacht nog een ferment voegt.
Ter bereiding van fijn wittebrood gebruikt men als ferment ge-
wone gist, die zoo als wij gezien hebben, het sterkste wijngeest-
ferment is; dc iu het meel bevatte suiker gaat daardoor tot wijn-