Boekgegevens
Titel: De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Auteur: Stöckhardt, J.A.; Gunning, Jan Willem
Uitgave: Schoonhoven: S.E. van Nooten, 1855
3de Nederduitsche uitg. van Stöckhardt's Schule der Chemie, bew. door J. W. Gunning
Auteursrechten: Zie auteursrechten
Citeerinstructie: Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam, UBM: IWO 649 E 15
URL: https://schoolmuseum.uba.uva.nl/bookid/LCSM_203594
Onderwerp: Scheikunde: scheikunde: algemeen
Trefwoord: Chemie, Leermiddelen (vorm)
Bekijk als:      
Scan: Afbeeldinggrootte:
   De scheikunde van het onbewerktuigde en bewerktuigde rijk: bevattelijk voorgesteld en met eenvoudige proeven opgehelderd
Vorige scan Volgende scanScanned page
438 Ptantenstoffen.
eene plaats, waar het ongeveer 30—40° warm is, aan zich zelf
over; de geestrijke vloeistof zal na eenige weken in azijn veran-
derd zijn. In een gesloten fleschje heeft deze verandering geen
plaats , omdat de zuurstof der lucht daartoe onontbeerlijk is ; er
wordt van dezelve eene groote hoeveelheid opgenomen, want de
azijnvorming is eene oxydatie van den alcohol door dc zuurstof
der lucht. Laat men het brood of het zuurdeeg weg, zoo ontstaat
er evenmin azijn. Zoo als eene suikeroplossing alleen niet in wijn-
geest overgaat, zoo gaat ook wijngeest alleen niet in azijn over.
Maar even als een ligt ontleedbaar ligchaam (ferment) zoodanig op
de suiker werkt, dat deze te gelijk ontleed wordt, zoo zijn er
andere ligt ontleedbare, zure stofl'en als brood, zuurdeeg, azijn enz.,
die wijngeest zuurstof doen opnemen en in azijn overgaan. Deze
werking, die men gewoon is azijngisting te heeten, heeft veel
overeenkomst met de chemische werking in de zwavelzuurkamers;
even als daar het stikstofoxyde, zoo zijn hier de straks genoemde
ligt ontleedbare stoffen de overbrengsters van de zuurstof, d. i. zij
nemen zuurstof uit de lucht op, en geven haar aan den verdunden
wijngeest weder af.
Alle wijngeestbevattende vloeistoffen, bier, wijn, moutwijn ,
cider enz. kunnen, door opname van zuurstof tot azijn overgaan
en het zijn de hier opgenoemde stoffen, die doorgaans ter azijnbe-
reiding gebezigd worden. Bevatten zij, en dit is bijna altijd het
geval, nog wat kleefstof of gist, zoo vervangen deze de plaats
van den azijngist en het zuur worden heeft van zelf plaats, wan-
neer men de vloeistof in niet of onvolkomen gesloten vaten aan
eene temperatuur van 30°—40° blootstelt. Het gemakkelijkst be-
gint het zuur worden terstond na de wijngisting, voornamelijk
wanneer deze bij eene te hooge temperatuur plaats had; de bier-
brouwers en brandewijnstokers hebben daarom 's zomers dikwijls
moeite genoeg om het zuur worden van hunnen most te verhinde-
ren, hetgeen slechts door eene snelle en sterke afkoeling bereikt
kan worden.
Ook zetmeel en suiker bevattende vloeistoffen kunnen in azijn
overgaan, maar natuurlijk eerst dan, wanneer zij vooraf aan de
wijngisting onderworpen zijn geweest. Hieruit verklaart het zich,
dat de landman azijn verkrijgt, wanneer hij de schillen en den
afval van het ooft, met water overgoten, eenen tijd lang in de
nabijheid van eeuen oven laat staan, dat gekookte spijzen, inge-
maakte vruchten enz. met den tijd zuur worden enz. Zoo wordt